La goma xantana o goma de xantè
Què és?
Un ingredient indispensable per a l’elaboració del pa i d’altres productes panificables, i també com a estabilitzant de salses, cremes…
Es tracta d’un espessidor i estabilitzador natural, concretament és un polisacàrid produït durant la fermentació bacteriana de midons.
Per què s’utilitza?
És coneguda per a les seves propietats espessidores i de viscositat, molt apreciades pels millors cuiners i mestres pastissers. Per tan, és interessant, fins i tot es podria dir necessària, per a l’elaboració de productes elaborats amb farines SENSE GLUTEN: pa, pastissos, magdalenes… El gluten és la proteïna que aporta elasticitat als aliments, sense el gluten, els productes es desengrunen més fàcilment i fins i tot es trenquen, i costa lligar masses.
Per tan, estem parlant d’un ingredient apte per celíacs, ideal per a l’elaboració casolana de postres i altres productes a base de farines per aconseguir la mateixa textura que els productes amb gluten.
Com s’utilitza a nivell gastronòmic?
Cal saber que la goma xantana (o goma de xantè) es pot dissoldre en fred, ideal per a la preparació tan de masses, salses i cremes diverses.
- Salses: es poden afegir de 3 a 5 g per cada litre d’aigua, segons l’espessor que es vulgui aconseguir.
- Espumes, nata muntada i merengues: es poden afegir 3 grams aproximadament com a estabilitzador.
- Gelats: la seva funció és evitar formació de cristalls de gel.
- Pans i altres productes panificables: es poden afegir 8-10 grams per cada 250 g de farina.
